lundi 22 septembre 2008

Aux fourneaux !



La preuve en images... si vous voulez rire un bon coup

mardi 16 septembre 2008

Premier pain à l'école

Hier était le grand jour,
9h45, redécouverte du métro parisien. Des gens qui le prennent plus tard que les autres et affichent tous ce même air d'indifférence en regardant le vide par les fenêtres. Les gens qui en observent d'autres; ceux qui ont l'air pressé, détendu, méchant, souriant...
Je m'y installe, je redécouvre la ligne 1 qui défile... puis la belle 14 et son fascinant premier wagon dépourvu de conducteur.
Cour Saint Emilion. Bercy village. Ses jolies boutiques, ses restos branchés, ses rues pavées. Le parc de Bercy, les rayons d'un timide soleil qui m'accompagnent jusqu'à... l'EBP (Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie). Armée de ma mallette d'apprentie et de mon uniforme, j'ai une infime appréhension : et si je ne me retrouve qu'avec des jeunes de 17 ans ?
Surprise... il y a plus de filles que ce que je ne croyais. Surprise n°2 : il y en a qui ont l'air d'avoir mon âge.
Et effectivement, une bonne moitié des 24 élèves a la vingtaine et se réoriente après diverses études. Les gens sont donc motivés. Nous sommes 12 en boulangerie; et seulement 2 filles ! Paradoxalement pourtant, les plus jeunes sont ceux qui ont le plus d'expérience car ils ont déjà fait 2 années d'apprentissage en pâtisserie.
L'école est petite; voilà qui me convient, moi qui ai une sainte horreur des énormes structures. Je ne sais absolument pas comment faire pour caser mes cours de M2 dans mon emploi du temps...
Après une présentation de l'école et des règles, cours de technologie du pain. La journée se termine tôt.
Jour 2 : confection de nos premiers pains. Nous avons eu le droit d'en rapporter 2 chacun. Le reste est donné aux petites sœurs des pauvres. Voici donc les bébés ! La recette est la même, mais la boule a été pétrie à la main, et le bâtard dans le pétrin.
ça chantait en sortant du four !

Mais avant le four, la pâte était plus douce et plus lisse qu'une peau de bébé. Un bonheur à caresser.

On prend le temps d'apprendre. C'est plus facile de se familiariser avec les techniques de façonnage quand il n'y en a pas un bon millier à faire et des clients qui attendent. L'école complète à merveille l'entreprise; je me demande pourquoi l'alternance n'est pas mieux valorisée...

Beaucoup d'enthousiasme et de plaisir à aller dans cette belle école.





samedi 13 septembre 2008

Ma double vie

Les jours où je ne suis pas au Grenier à Pain, ça me manque.
Une certaine forme de masochisme sans doute, pour la néo-apprentie trop petite que je suis.
Oui mais...
Il y a autre chose, il faut croire. Aimantation naturelle.
Cette éternelle bonne odeur; et la pâte dans les mains quand elle est douce, et les clients qui sont contents quand leur baguette est chaude - elle l'est presque toujours.
Il y a que dans ce nouvel univers, je commence à forger une nouvelle bulle qui devient un nouveau chez moi. Forcément, quand on y est dès l'aube, mieux vaut s'y sentir bien.
C'est tellement différent de la vie que je mène quand je rentre à la maison ou quand je vais à la Sorbonne, au milieu des statues et des peintures, des monuments et des gens très intellectuels. Au milieu desquels je me sens quelque chose de plus piquant. Je ne dis rien, évidemment. L'administration s'en contre fiche. Mais quand je les quitte pour aller dans ma boulangerie, j'ai un petit sourire en coin.

lundi 8 septembre 2008

Macarons



Ma dernière recette des vacances : des macarons au cassis. Leur couleur était joliment violette avant la cuisson mais elle a viré au marron étrange dans le four. Eh bien ce n'est pas si compliqué que ça ! tout le monde en fait un plat sur la blogosphère culinaire. Si on est attentif et patient, ça marche ! Or je suis lente, (on n'a pas manqué de me le rappeler cette semaine...). Les macarons aiment les gens lents. Juste retour des choses, à chacun sa récompense...

samedi 6 septembre 2008

Apprentie

... apprentie, c'est ce que je suis devenue...

C'est un exercice difficile. Il faut ravaler quatre années d'études et recommencer à zéro, autre part, autrement. Humilité.
Ce n'est pas Damien qui s'occupe de moi, c'est José. Il a un bon fond, José, ça se sent bien. Il a parfois des moments plus doux que d'autres, où il me rassure en me disant "nan mais quand tu sauras faire ça vite, ce sera de la rigolade". Oui, mais José, il gueule trop. Tout le temps, tout le temps. Mais moi j'ai besoin qu'on me montre; tout simplement. Qu'on m'explique, et qu'on prenne le temps de m'expliquer - attentivement.

Dans ce monde de bourrins, c'est dur de faire 1m54. Bilan après une semaine : un dos bloqué et une ordonnance avec 2 séances de kiné par semaine, un doigt entaillé, des ongles tout abimés, des mains toutes égratignées, une côté éclatée en glissant dans l'escalier de tout mon long.
Bilan de la semaine : je suis excessivement lente. Oui, je sais.

Lundi : "Tiens tu fais les fougasses Marie ?"
Une heure après, les fougasses sont achevées, je suis fière. "On met un quart d'heure Marie normalement pour les fougasses".
L'apprentie fait des fougasses moches et oublie la moitié de la farine pour les boules bio au levain. Que va penser le client ? Rachètera t-il le même pain s'il le croit désormais raté ? Voudra t-il encore des chocopains alors qu'ils sont bien moins beaux et moins garnis qu'en juillet ?
L'apprentie a tout de même un poids sur la conscience, le soir, après sa journée de travail : est-ce que le client qui a goûté un pain mal façonné changera de boulangerie ?

Mardi : j'ai l'impression de ne pas faire de gaffe - impression seulement. Le lendemain, j'apprends que ma pâte sucrée est complètement ratée. Visiblement, j'ai oublié la farine. Damien doit tout refaire.

Chaque jour je rafraichis le levain avec la mauvaise farine. Je ne le réalise qu'aujourd'hui, samedi. Alors, quel goût avaient tous les pains au levain ? Les boules bio ? Les polka ? Les mendiants ?

Quand je sens la pâte du viennois, du complet, du pain de mie. La pâte à baguette, la pâte des boules bio; je trouve que c'est doux, que ça sent bon. Oui je suis lente, mais c'est parce que c'est si beau la pâte. Pourquoi la couper si vite quand on peut la caresser...?

José, il me demande pourquoi je fais de la boulangerie avec un bac +4. Il ne comprend pas. Il me dit que ça ne paye pas beaucoup. Mais si je me suis lancée là-dedans, c'est aussi par amour pour cet ingrédient roi, ce "fruit de la terre et du travail des hommes"; le pain me séduit.
Oui c'est difficile. Oui le matin, il faut mettre le réveil à 3h15 et affronter la nuit et le froid. La pause met du temps à arriver, parfois on n'a pas même le temps de la prendre. Oui il faut se coucher à 19h et oublier sa vie sociale. C'est dur, d'apprendre, d'être apprentie.
Mais ça sent si bon, et c'est tellement beau.
Une histoire d'amour, peut-être.

Il faut du courage tout de même.