Plus les mois passent, plus mon engouement pour mon métier grandit.
Au début, il faut faire ce qu'on nous dit, sans trop comprendre. Et peu à peu, grâce aux cours à l'école, grâce à certaines habitudes qui se font, grâce aux mécanismes cervicaux qui commencent à connecter diverses informations, tout s'éclaircit.
Et là, ça devient... un bonheur de travailler.
J'ai goûté aujourd'hui un de nos nouveaux pains : le pain à la chataigne (avec de vrais morceaux de marrons dedans). Tout réside dans sa subtilité. Le goût de la châtaigne n'est absolument pas agressif (pas assez même peut-être ?); il arrive en fin de mastication, délicatement, délicieusement. Présenté dans une petite barquette de bois, légèrement (à peine) caramélisé sur le dessus, il accompagne à la perfection les repas où vous recevez. Le Grenier à Pain le propose le samedi.
samedi 29 novembre 2008
mercredi 26 novembre 2008
Beurre, margarine, et viennoiseries
Amis lecteurs bonsoir,
Ce soir, petite leçon de viennoiserie...
Tout d'abord, pim pam poum, connaissez-vous la différence entre un croissant traditionnel et un croissant au beurre ? Si comme moi, vous avez toujours acheté les croissants traditionnels en vous disant qu'ils contenaient moins de beurre que les autres, vous avez tout faux ! Ils sont simplement faits à base de margarine. Vous pouvez donc vous consolez et acheter les croissants au beurre, c'est nettement meilleur :)
A l'école, nous apprenons d'abord à faire des croissants traditionnels. La margarine, c'est plus facile à travailler que le beurre. Pourquoi ? Tout est une histoire de point de fusion... La margarine fond à une température supérieure à celle du beurre. Et donc, quand on fait une pâte levée feuilletée, comme il faut que la pâte et la matière grasse que l'on y incorpore aient la même consistance, ce serait trop difficile avec une matière grasse qui fondrait trop vite. Or le beurre fond à 30°C. Des mains trop chaudes et hop, tout est foutu : il fond pendant que l'on fait le feuilletage, se détache, colle, beurk, ça foire, ça coule et dégouline. Avec la margarine, pas de problème, ça tient !
Cela a conduit à certaines confusions du côté des galettes...
La fameuse galette des rois...
Mes chers amis lecteurs, il ne faut pas se fier aux publicités des sacs en papier dans lesquels vous achetez vos galettes. Bien souvent vous y lisez "à réchauffer 5min au four". ERREUR FATALE. En 5mn, le beurre atteint largement son point de fusion. Il fond et dégouline. Vous ne mangez donc plus une galette au beurre mais une galette à l'huile (mmmh, perspective alléchante). Or, j'imagine que vous mettez plus volontiers sur vos tartines de pain un beurre encore solide, ou en pommade, qu'un beurre fondu (?).
Cette erreur - de la cuisson des galettes - date du temps où elles étaient faites à la margarine. Elles supportaient alors largement 5min de four.
Une galette au beurre ne se réchauffe jamais. Sinon, vous devez vous en rendre compte, le feuilletage ne croustille plus et se craquèle dans l'assiette. Pour peu que vous la mangiez en costard, vous êtes fichus. Alors par pitié, cette année, mangez vos galettes à température ambiante, elles seront bonnes, et même meilleures le lendemain ou 2 jours après.
Bien sûr, si votre galette est à la margarine, c'est une autre histoire...
Bonsoir !
Ce soir, petite leçon de viennoiserie...
Tout d'abord, pim pam poum, connaissez-vous la différence entre un croissant traditionnel et un croissant au beurre ? Si comme moi, vous avez toujours acheté les croissants traditionnels en vous disant qu'ils contenaient moins de beurre que les autres, vous avez tout faux ! Ils sont simplement faits à base de margarine. Vous pouvez donc vous consolez et acheter les croissants au beurre, c'est nettement meilleur :)
A l'école, nous apprenons d'abord à faire des croissants traditionnels. La margarine, c'est plus facile à travailler que le beurre. Pourquoi ? Tout est une histoire de point de fusion... La margarine fond à une température supérieure à celle du beurre. Et donc, quand on fait une pâte levée feuilletée, comme il faut que la pâte et la matière grasse que l'on y incorpore aient la même consistance, ce serait trop difficile avec une matière grasse qui fondrait trop vite. Or le beurre fond à 30°C. Des mains trop chaudes et hop, tout est foutu : il fond pendant que l'on fait le feuilletage, se détache, colle, beurk, ça foire, ça coule et dégouline. Avec la margarine, pas de problème, ça tient !
Cela a conduit à certaines confusions du côté des galettes...
La fameuse galette des rois...
Mes chers amis lecteurs, il ne faut pas se fier aux publicités des sacs en papier dans lesquels vous achetez vos galettes. Bien souvent vous y lisez "à réchauffer 5min au four". ERREUR FATALE. En 5mn, le beurre atteint largement son point de fusion. Il fond et dégouline. Vous ne mangez donc plus une galette au beurre mais une galette à l'huile (mmmh, perspective alléchante). Or, j'imagine que vous mettez plus volontiers sur vos tartines de pain un beurre encore solide, ou en pommade, qu'un beurre fondu (?).
Cette erreur - de la cuisson des galettes - date du temps où elles étaient faites à la margarine. Elles supportaient alors largement 5min de four.
Une galette au beurre ne se réchauffe jamais. Sinon, vous devez vous en rendre compte, le feuilletage ne croustille plus et se craquèle dans l'assiette. Pour peu que vous la mangiez en costard, vous êtes fichus. Alors par pitié, cette année, mangez vos galettes à température ambiante, elles seront bonnes, et même meilleures le lendemain ou 2 jours après.
Bien sûr, si votre galette est à la margarine, c'est une autre histoire...
Bonsoir !
vendredi 14 novembre 2008
Petites zinnovations
Amis lecteurs, bonjour
C'est le nez coulant et la gorge enrouée que je tapote cet article, une tasse de thé bien chaud à la main.
Cette semaine encore, beaucoup d'exaltation(s).
J'ai poursuivi mon apprentissage des divisions et des façonnages de baguettes en faisant du lundi au jeudi toute la première fournée (9 bacs de pâte, soit 5 grilles de 15 baguettes rétro, 1 de baguettes sésame, 1 pavot, 1 de baguettes aux graines de lin [cette baguette est un pur régal grâce à sa fabrication sur poolish : c'est une méthode de préfermentation qui permet à la farine de développer mieux ses arômes. Venez venez rue du Président Wilson :) ], 1 de baguettes aux graines/céréales, 1 avec des demi baguettes aux graines et aux graines de lin, 1 avec des pains et des ficelles). Après ces 11 grilles, il reste 15 pâtons qui servent à confectionner les fougasses, les chocopains et les pizzas. Organisation du tonnerre.
Bref, donc cette semaine, apprentissage de la baguettisation.
Vendredi, Damien m'a confié la confection de toutes les baguettes du matin. Pour la première fois, j'ai réalisé qu'à 10h du matin, on avait déjà fait environ 350-400 baguettes de toute sorte. Vertigineux.
C'est à dire que quand mon travail était limité au pétrissage des pains spéciaux du lendemain et à leur façonnage, je ne prenais pas vraiment conscience du nombre de pains envoyés au four le matin.
Je pensais que je ne pourrais pas renouveler l'expérience aujourd'hui, parce que le samedi, la file d'attente ne s'arrête jamais et qu'il faut toujours, toujours, toujours refaire des baguettes. Je ne suis sans doute pas encore assez rapide - me disais-je.
Et puis... ce matin, surpris, rebelote ! Oui c'était samedi, oui il y avait du monde, oui il y en avait des bacs à diviser et façonner, mais je les ai faites, ces baguettes. Bon, ok, c'est tout ce que j'ai fait pendant que Grand Chef faisait tout le reste : la mise au four, les pétrissages de spéciaux, les vidages de pétrin, les fougasses et chocopains..., mais quand même, j'étais contente de les faire, ces baguettes.
En une semaine au Grenier à Pain, le moral remonte en flèche. On me fait confiance, je progresse, j'apprends, je fais.
Et puis il y a les semaines à l'école où le moral pfuiiiiiiiiiiit, se redégonfle. J'y apprends à dire que my name is Marie-Christine et je m'y endors doucement.
Après 2 semaines d'école, c'est dur de reprendre le boulot, généralement. On a perdu le rythme, tout est devenu alangui, ralenti, mort.
Voilà,
Il reste encore à apprendre à déplacer toutes ces baguettes de la grille où elles reposent gentiment au tapis du four, puis à enfourner.
et il va falloir apprendre à faire ça très vite.
pfouh
***
Le matin à 3h45, au niveau du boulevard Victor Hugo, en face de la clinique Hartmann, il y a toujours un oiseau qui chante. Il me fait sourire et me donne du tonus pour la journée.
C'est le nez coulant et la gorge enrouée que je tapote cet article, une tasse de thé bien chaud à la main.
Cette semaine encore, beaucoup d'exaltation(s).
J'ai poursuivi mon apprentissage des divisions et des façonnages de baguettes en faisant du lundi au jeudi toute la première fournée (9 bacs de pâte, soit 5 grilles de 15 baguettes rétro, 1 de baguettes sésame, 1 pavot, 1 de baguettes aux graines de lin [cette baguette est un pur régal grâce à sa fabrication sur poolish : c'est une méthode de préfermentation qui permet à la farine de développer mieux ses arômes. Venez venez rue du Président Wilson :) ], 1 de baguettes aux graines/céréales, 1 avec des demi baguettes aux graines et aux graines de lin, 1 avec des pains et des ficelles). Après ces 11 grilles, il reste 15 pâtons qui servent à confectionner les fougasses, les chocopains et les pizzas. Organisation du tonnerre.
Bref, donc cette semaine, apprentissage de la baguettisation.
Vendredi, Damien m'a confié la confection de toutes les baguettes du matin. Pour la première fois, j'ai réalisé qu'à 10h du matin, on avait déjà fait environ 350-400 baguettes de toute sorte. Vertigineux.
C'est à dire que quand mon travail était limité au pétrissage des pains spéciaux du lendemain et à leur façonnage, je ne prenais pas vraiment conscience du nombre de pains envoyés au four le matin.
Je pensais que je ne pourrais pas renouveler l'expérience aujourd'hui, parce que le samedi, la file d'attente ne s'arrête jamais et qu'il faut toujours, toujours, toujours refaire des baguettes. Je ne suis sans doute pas encore assez rapide - me disais-je.
Et puis... ce matin, surpris, rebelote ! Oui c'était samedi, oui il y avait du monde, oui il y en avait des bacs à diviser et façonner, mais je les ai faites, ces baguettes. Bon, ok, c'est tout ce que j'ai fait pendant que Grand Chef faisait tout le reste : la mise au four, les pétrissages de spéciaux, les vidages de pétrin, les fougasses et chocopains..., mais quand même, j'étais contente de les faire, ces baguettes.
En une semaine au Grenier à Pain, le moral remonte en flèche. On me fait confiance, je progresse, j'apprends, je fais.
Et puis il y a les semaines à l'école où le moral pfuiiiiiiiiiiit, se redégonfle. J'y apprends à dire que my name is Marie-Christine et je m'y endors doucement.
Après 2 semaines d'école, c'est dur de reprendre le boulot, généralement. On a perdu le rythme, tout est devenu alangui, ralenti, mort.
Voilà,
Il reste encore à apprendre à déplacer toutes ces baguettes de la grille où elles reposent gentiment au tapis du four, puis à enfourner.
et il va falloir apprendre à faire ça très vite.
pfouh
***
Le matin à 3h45, au niveau du boulevard Victor Hugo, en face de la clinique Hartmann, il y a toujours un oiseau qui chante. Il me fait sourire et me donne du tonus pour la journée.
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