mercredi 27 mai 2009

Un an

23 ans, hier.

Généralement, j'aime faire des pages "bilan" la veille de mes anniversaires. Et chaque année je constate que j'ai traversé mille choses plus enrichissantes que celles de l'année précédente.

Évidemment, cette année a été spéciale

enivrante


vertigineuse


Je ne sais pas la résumer, je ne sais pas la qualifier. Elle était tout.

Magiques, les trajets en vélo dans la nuit pour cueillir l'aube entre une pétrissée et l'autre; sensuel, le plaisir de façonner les pains spéciaux du matin et de caresser les pâtes à viennoiseries aux odeurs enchantées; gratifiant, le départ du Grenier à Pain à la fin de la journée avec une baguette que l'on a soi-même faite.
Et douloureux le dos à la fin de la journée, décourageantes les journées où rien ne se passe comme on le voudrait, humiliantes les moqueries souvent trop répétées.


Et pourtant... pourtant j'ai tellement tout aimé. Apprendre enfin quelque chose qui donne l'impression d'être pleinement vivant, vivre d'ailleurs, tout simplement, pour quelque chose d'essentiel, de terrestre - pleinement.

Il y a un an, j'étais en Angleterre. Et après m'être sentie idiote devant quelques amies qui savaient transformer en un tournemain quelques restes de frigo en soufflés, hachis, et autres plats fondateurs que je ne savais pas confectionne, j'avais décidé pour Paques de faire moi-même la pate à pizza de mes manaiches libanaises (pizzas au thym et au sésame). Et puis, j'avais continué. Je m'étais lancée. Les sacs de farine du Sainsburys s'enchainaient, je m'étais mise à la cuisine. A fond. Et au pain.

Les pains indiens sans levure, les pains complets, les petits pains au lait qui étaient chaque fois meilleurs avec l'expérience.

Tout changeait.


A mon retour à Paris, je demandai à Oriane si ses parents restaurateurs ne connaitraient pas un artisan boulanger pour que je passe une semaine chez lui. Je pensais alors faire un CAP adulte en trois mois à partir de janvier 2009. Et puis elle m'avait répondu "mais fonce, va voir des gens près de chez toi, demande, raconte ton histoire". Sur le chemin, tout de meme, un coup de fil à Nathalie "Nathalie, j'ai envie de faire quelque chose de fou" Et là, elle m'avait répondu "c'est GENIAL".

C'était la première à me le dire.

Le boulanger de la rue Madeleine Michelis avait dit oui. "Revenez la semaine prochaine". La semaine suivante, je ne l'avais pas vu le premier jour, ni le second. Le troisième, je m'étais pointée à 4h du matin et on m'avait dit qu'il était parti une semaine.

J'étais paumée.

Et là Matthieu tout naturellement "va au Grenier à Pain, il y a toujours du monde au fond de la boutique, le boulanger est toujours là". Une heure après, j'étais au Grenier à Pain. Damien acceptait que je vienne découvrir le fournil le lendemain. Une semaine après, j'étais inscrite en BEP.

Voilà, voilà la révolution de mon année. Mon année folle.

Oui, j'ai passé un BEP boulangerie, je ne l'aurais jamais cru. Qui d'ailleurs l'eut cru ?
Et pas un jour je ne l'ai regretté. J'ai presque regretté de ne pas l'avoir fait plus tot.
Que me réservera cette année ?
Qui vivra verra.

vendredi 22 mai 2009

Correction

Le jour de mon épreuve pratique pour le BP
un moment y a eu une pause
et là Sonia est venue
c'est ma copine patissière
elle est venue juste à temps, pile à la pause
ça m'a fait plaisir
(et elle veut absolument que je vous le dise)

jeudi 21 mai 2009

Un petit concentré de shintoisme

... pour la sérénité...

mardi 19 mai 2009

The D-Day

Laissez moi donc vous conter mon épreuve de BEP

qui ne fut pas la meilleure journée de l'année...

On me donne la commande. Et là, j'hallucine. C'est minuscule. Incomparable avec les examens blancs.
Une dizaine de kilos de pain blanc.
Des croissants et des pains au chocolat (avec une base d'1kg de farine)
Du pain de campagne
Du pain de méteil
Un décor en thème libre.

QUOIIIIIIIIIII ??????? Et le pain au lait ? Et la brioche ?
Normalement, il y a 2 types de viennoiseries, et la viennoiserie est de loin mon point fort ! (honte à moi, c'est ce qu'il y a de plus simple en boulangerie).

Et le pain blanc, ce ne sont que des baguettes, pains, ficelles, bâtards. Pas de petites formes régionales. Et ça m'énerve ça, je réussis toujours mes formes régionales.
Bref, je suis dégoutée.

Je remplis l'organigramme. J'arrive au labo.
Je pétris ma pâte à croissant. 23,2°C. Elle est parfaite.
Je pétris mon pain de campagne. 23°C. Il est parfait.
Je commence à ramollir ma margarine et à tourer mes croissants.
Je pétris mon pain blanc. 24°C. Il est parfait.

Tout va bien. Je suis rassurée. Je détaille mes croissants et mes pains au choco. Hop je donne un petit rabat à mon pain de campagne. Hop je divise mon pain blanc. Et là, la merdasse commence.
Je le trouve assez ferme. Difficile à allonger. Mais j'arrive tout de meme à faire des baguettes régulières sans trop de souci. Tout à coup je réalise que je l'ai bien trop peu hydraté. 63%. Pour un pétrissage amélioré, c'est bien 2% trop bas. M'enfin, je continue mes opérations. Je divise mon campagne. Je cuis ma viennoiserie, je lance le pétrissage du méteil. 23,5°C. Il est parfait. Je façonne mon campagne. Je cuis mon pain blanc (avec les 400g de pate de trop que j'avais, je fais des petites formes quand meme. Pour mon casse croute. Et pour montrer que je les maitrise [bin oui])

Je divise mon méteil.
Je sors ma viennoiserie du four. Elle est réussie (enfin, les pains au choc sont tops. Les croissants sont moches mais bien feuilletés)
Je façonne mon méteil. Surtout ne pas donner de force. Un pli et directement la soudure. Je sais que ce pain a tendance à éclater au four.

Je sors mon pain blanc du four. Et là j'ai envie de me jeter du haut du pont Alexandre III.
Mon pain est moche.
Nooooooooooon. Tout allait bien. Pourquoi mon pain est moche ?
Trop de buée, pas de grigne. Quelques ficelles tordues. Des pains trop serrés d'après un correcteur. Il me pose des questions, je ne suis meme pas capable de répondre correctement pour me rattrapper. Je lui raconte que j'aurais peut-etre du laisser un peu plus de pointage (=1ère fermentation). Il me dit qu'il y en a eu trop.
Je désespère. Il me dit de ne pas m'en faire, que tout ne se joue pas juste au pain blanc.

Oui mais...
Quand je sors mes méteil du four, ce que j'avais craint est arrivé, ils ont tous éclaté.
Et là j'ai envie de rire.

Tout allait bien.
Toutes mes pates étaient parfaites. Tout tout tout était top. Qu'est-ce qui s'est passé dans ce four merde ?

Bon.
Alors, belle viennoiserie, beau décor, pain de campagne presque réussi en entier, mais foirage sur tout le reste.

Alors le BEP, je l'aurais je pense, parce que pendant la journée, les correcteurs ont bien vu que ça allait. Mais j'aurais voulu l'avoir avec plus de fierté, et j'aurais voulu du pain au lait aussi, et j'aurais voulu etre vraiment contente de moi.

J'en veux à mon prof. Je lui en veux de ne nous avoir jamais fait faire de méteil. J'en ai fait une fois, avec un remplaçant, car j'en avais parlé. Je lui en veux de ne nous avoir pas du tout assez entrainé. De ne pas avoir fait assez de pain blanc pour que nous sachions nous débrouiller le jour J. Je lui en veux de nous avoir fait faire 50 fois la baguette viennoise sous prétexte que c'était plus compliqué alors que c'est facile comme bonjour.

Voilà. Je suis un peu déçue de ma journée.
Pourtant, tout allait bien, jusqu'au four...

vendredi 15 mai 2009

ô rage, ô désespoir

ô croissant ennemi...

Hier, jeudi 14 mai, j'étais convoquée à l'école pour une épreuve pratique. Savoir si je peux être prise en Brevet Professionnel (un examen qui se prépare en 2 ans, qui est très très dur, mais qui permet de comprendre plein de choses en boulangerie)

J'arrive guillerette, pas (trop) angoissée. Et là j'apprends qu'il y a une épreuve écrite. Ah. Merde.
On nous avait dit épreuve "pratique", c'est quoi ce délire là ho hé ho ho ho
Bon. J'inspire, j'expire.

Certains candidats étaient au courant. Je passe sur ma révolte intérieure.

Première question, citez 4 rôles du sel. Bon, ça va. Citez 3 pâtes levées contenant du sucre et leur quantité de sucre. Allez savoir pourquoi, mais pourquoi j'inscris "pain au lait 60g". Non, pas vrai. C'est 100g. Passons. Les produits correcteurs autorisés en pain de tradition française. Meuuuuuh facile, aucun. Évidemment, plantage royal (on a donc droit je viens de vérifier à de la farine de fèves [bin je m'en doutais en fait, j'étais sûre de l'avoir vu sur nos sacs de farine, mais comme ça sert à blanchir la pâte et que le pain de tradition ne doit pas être blanc, jme disions qucétait point la peine], du malt, du gluten, et de la farine de soja. Que des dérivés de farine, rien de chimique, no worries. Ah si, et des amylases fongiques je crois).
Bien.
Deux caractéristiques sur le produit fini (ie la baguette) dans les 3 modes de pétrissage que vous connaissez.
Deux moyens de conservation des oeufs, signification du logo et de la démarche HACCP, quelles sont les caractéristiques d'un artisan boulanger par rapport à un terminal de cuisson (bon, j'ai écrit "courage et persévérance" [en plus du reste, no worries hein]).
Deux façons hygiéniques et sécuritaires de décongeler les produits (??? bin jsé pas moi, on les sort du congél !)
Bref, passons. En 35mn c'était fini.

13h30. Début de l'épreuve pratique.
Comme nous n'avions que 2h30, les pâtes étaient fournies déjà pétries (et moi je déteste quand je ne maîtrise pas ma pâte, ouh que je n'aime pas ça...).
Il fallait faire un pâton de croissants (entre 15 et 20), un pâton de pains au choc (entre 15 et 20), et une dizaine de baguettes de tradition.

Je prends la margarine. Elle est toute molle. Je suis troublée. Merdasse. Je prends mon pâton. Il colle au plan de travail, je suis toute troublée. Je farine un max. Le formateur m'observe. Je suis troublée. Je ne connais pas les gens d'en face et de derrière, ils procèdent différemment, je suis troublée.

Et là, je ne sais pas ce qui se passe dans ma tête, mais je fais le pâton de feuilletage le plus foiré de mon existence de boulangère. S'il y a un seul, mais un seul truc que j'ai réussi à chaque examen blanc, c'est les croissants !
Bref, ça se passe mal. Je vois bien qu'une partie de ma pâte ne contient pas de matière grasse, j'essaye de cacher ça. De le virer à la découpe. Je me plante. J'ai une partie de croissants anorexiques, aucun n'est feuilleté, ils sont craquelés, moches, invendables. Heureusement que les petits frères des pauvres qui passeront les prendre ne sont pas exigeants. Ma dépression commence.

Bon, en revanche, j'ai eu des pains au choco bien réguliers, aucun ne s'est soulevé en cours de pousse ou de cuisson, bon feuilletage, bien dorés. Beaux. Les presque plus beaux de mon existence de boulangère, pour le coup.
Baguettes ça allait aussi, un peu juste en cuisson mais sinon j'ai à peu près réussi mon coup de lame (pour cause d'entrainement intensif de mise au four au grenier à pain mardi et mercredi).

Alors je crois que j'ai les croissants les plus moches de la classe.

Deux points positifs cependant :
-les jeunes qui passaient semblaient motivés et plus intéressés que ma bande de zoulous de camarades de cette année
-ça me fait un petit entrainement pour mon BEP mardi, je ferai méga gaffe à mes croissants, I want to masterayze them, je me détendrai plus rapidement, je ne REGARDERAI pas les autres, chacun ses méthodes, et tant pis pour le reste.

Bon, y a plus qu'à attendre the result. Je n'étais pas trop stressée, mais là je me dis qu'on peut toujours m'éjecter du programme.
Ah si, j'étais la seule fille des 23 candidats. S'ils veulent pouvoir dire que dans leur école il y a une nana qui passe un Brevet Professionnel, moi je dis, pfuiiit, on met le dossier en haut de la pile. Bin oui, ça s'appelle la discrimination positive.

Pour le moment, rabaissons nos prétentions, il s'agit de se concentrer sur le BEP, d'apprendre toutes mes recettes par coeur ce WE et de ne pas stresser pour mardi...
Bon, là j'ai besoin de solidarité.

mercredi 13 mai 2009

There iz no B solution

Hier soir au dîner, mon père me demandai
(vous avez vu cet art de l'alexandrin avec rime interne ?)
"et si tu n'es pas prise dans la formation que tu veux, que fais-tu?"
"..."
"et si tu rates ton examen, que fais-tu ?"
"..."

Bref, donc voilà, la réponse est claire : je n'ai PAS de solution B.
Je veux avoir mon BEP et je veux être prise en BP. C'est tout. Point barre.

Alors faire un CAP pâtisserie ou un connexe cuisine parce que j'aurais raté mon exam, c'est hors de question.
et devenir ouvrière boulangère avec seulement un BEP en un an, c'est hors de question aussi. ça ne me suffit pas.
Je réalise donc que je n'ai pas d'issue de secours. Et que pourtant, dans le fond, je ne suis pas à l'abri d'un accident.
A moins d'une semaine de l'examen, je me mets donc sérieusement à flipper.

CQFD.

le plus stressant pour moi, c'est le temps de pousse des produits. Je n'arrive jamais à évaluer quand un pain doit aller au four.
Ou un croissant.
Brioches et pains au lait, c'est plus facile à réaliser. Mais les pains blancs et les pains spéciaux ou de campagne.
jveux y arriveeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeer

samedi 9 mai 2009

Bipolaire

Le samedi matin, maintenant, il y a le théâtre.
Je marche dans la rue de Rivoli à 9h20, elle se dore doucement au soleil qui pointe. Il y a peu de monde, les touristes n'arriveront que plus tard. Dans mes oreilles, le prélude de Chopin sur lequel je réciterai, dans quelques minutes, la lettre de George Sand à sa grand-mère.
Je souris dans la rue. La musique est si belle.

Arrivée au théâtre, il y a ces sièges rouges où l'on s'installe.
L'estrade noire et froide. J'aime.

"d'un amour inépuisable, absolu, indestructible"

Aujourd'hui je suis remontée sur scène.




Enfin.

J'ai tenté d'en profiter un maximum. De me sentir la reine d'un quart d'heure. De parler bien.
Mais... un jour à peine pour apprendre un texte, c'est trop peu. Un trou de mémoire. Un second. Un troisième. Je déraillai. Peu importe, je continuais.

Est-il possible d'aimer à ce point les beaux monologues et de vouloir à tout prix faire du pain et des viennoiseries ?
Les deux pôles sont-ils compatibles ?
Ou y en a t-il un plus vrai que l'autre. Un qui me corresponde plus que l'autre ?
Deux Marie-Christine dissociées ou une seule à deux tranchants ?



C'est drôle, dire que l'on est boulangère dans un théâtre.
C'est drôle, dire que l'on aime les dramaturges classiques dans une boulangerie.

Ou alors se contenter du silence ?

Ce que l'on ne peut dire, il faut le taire.

Je reste convaincue que l'on peut aimer manier la pâte et déclamer.
Je veux le croire.

mardi 5 mai 2009

J'officialise l'information

Chers lecteurs
chers VOUS

Vous savez sans aucun nul doute que la seule chose qui me manque cette année, qui me manque terriblement et atrocement tout comme elle m'a manqué pendant mes deux ans de prépa c'est............................. (roulement de tambour)..............



............................... LE THÉÂTRE

j'adore monter sur scène, me prendre pour quelqu'un, parler, voir le rideau se lever, les lumières changer, saluer, entendre les applaudissements

ça fait quelques semaines que je tournicote ça dans un coin de ma cervelle bouillonnante,
samedi je suis allée assister à un cours de vrai théâtre
du théâtre littéraire, comme j'aime
avec fond de musique, comme j'aime

et je vous annonce donc que j'auditionne jeudi !!!!
alors on croise très très très fort les doigts pour que j'aie la place libre !!!

et là, ce serait le début du bonheur
du pain, du théâtre
la vie quoi

youpi

dimanche 3 mai 2009

Les danseuses étoiles

http://www.deezer.com/listen-1262694

Avec Chopin, c'est différent.
Chopin, c'est quelque chose

Déjà, c'est mille souvenirs.
Le piano de Matthieu, et ce nocturne
le premier,
Inoubliable

il y a une grande retenue des notes. Et puis des cavalcades soudain.
C'est Chopin.


Chopin, ce sont des milliers de danseuses étoiles qui s'élancent en arabesques et se plient en de gracieuses courbes. Chopin, c'est le jardin de Bagatelle en juillet, des bougies le soir allumées près des roses pendant que les artistes font résonner le Steinway pleine queue et réveillent doucement les danseuses étoiles.

Elles partent virevolter. Elles lancent la mélodie. Ce sont ses notes. Croches, doubles et triples, emmêlées les unes aux autres.


Comme c'est sensuel.


C'est Chopin.


samedi 2 mai 2009

http://www.deezer.com/listen-2793625

Y a Beethov qui explose dans la chambre grâce aux doigts enchanteurs de Brendel. Y a une époque où j’écrivais mes dissertes au son des sonates, parce que ça forçait ma plume à se déchainer, comme la mélodie. Vecteur d’inspiration. Incontestablement.

J’ai fini l’année. J’ai fini ma dernière semaine d’école, et ça m’a fait tout étrange. L’impression que tout a filé, que tout a changé. Je n’y aurais jamais cru. Comme me disait Matthieu hier « bin voilà, tu l’as faite Marie, cette année, finalement ». Je l’ai faite. J'ai appris à devenir boulangère. Grâce à quelques rencontres sans lesquelles je ne me serais jamais lancée, ou sans lesquelles je n’aurais jamais persévéré. Il y en a eu 3.

Et puis il y a eu tous ceux qui n’ont pas arrêté de m’encourager. A la fin, il faudrait faire un grand pot à leur honneur.

Je passe mes 7h d’examen le 19 mai. Le brevet, le bac, la licence, la maîtrise, je n’en ai jamais eu peur, je savais que je les aurais. La question, c’était juste de savoir avec quelle mention, finalement. Et là pour la première fois de ma vie, j’ai peur de ne pas réussir un examen. J’ai peur de rater mes pétrissages et d’avoir des pâtes chaudes, peur de ne pas savoir quand mettre au four, peur d’y oublier mon pain, de louper le coup de lame, cette signature du boulanger que je n’arrive absolument pas à maîtriser. Bin oui, je flippe.

Beethov continue à résonner. Inlassablement, les notes se perdent dans la chambre et dans ma tête. Vertige. Tourbillon.