dimanche 28 mars 2010

Levain

file le temps
filent les jours

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du silence et du vide

Depuis maintenant presque un mois, j'ai lancé mon levain.
késako le levain, vous demandez-vous, fébriles

Dans le pain que vous achetez, il y a de la farine, oui
de l'eau, oui
du sel, re-oui
et...
un agent levant
la plupart du temps, il s'agit de la levure

c'est elle qui permet à la pâte de gonfler, de prendre ainsi du corps, du goût, et d'éclater au four
c'est elle qui donne ses trous à la mie

seulement c'est Pasteur qui a découvert le schmilbick et qui l'a popularisé
pourtant, les Français l'ont pas attendu pour manger du pain,
et leur pain, l'était bon quand même
what was their secret then ?



Le levain permet également à la pâte de lever,
c'est un mélange de farine et d'eau, tout simplement
parfois il y a autant d'eau que de farine, on a alors un levain liquide, qui a souvent un arôme lactique, doux, presque imperceptible
parfois, il y a moins d'eau que de farine, on a alors un levain ferme. Il a un arôme assez acide, caractéristique des grosses miches de campagne que vous connaissez probablement
toutes les 8 heures, le levain est remélangé à de l'eau et de la farine. Cela s'appelle rafraichir le levain. Il double, voire triple de volume en 8h, et doit être alors rafraichi à nouveau.
Les boulangers le mettent généralement au froid. Cela permet de ralentir la fermentation et de ne le rafraichir qu'une fois par jour (on peut aussi le saler, ça régule la fermentation)
Evidemment, le levain, ça ne naît pas comme ça. Sinon toutes les pâtes à crêpes doubleraient de volume pendant leur temps de repos.
Il faut 5-6 jours de rafraichis successifs pour que les bonnes bactéries responsables de la fermentation soient réactives.

En fait, un levain, c'est une culture de bactéries naturelles et de levures sauvages.

On incorpore ensuite le levain à la pâte de la pétrissée finale (en gardant évidemment une partie du levain pour le rafraichir). La pousse sera plus faible et plus lente qu'une pâte à la levure. Mais le goût du pain au levain est irremplaçable. Il se conserve mieux, sa texture est plus dense, sa croute plus épaisse.
ET EN PLUS, il contient beaucoup moins d'acide phytique qu'un pain sur levure. Et l'acide phytique (très présent dans les céréales complètes) limite l'absorption des minéraux (comme le calcium). En gros si vous mangez du pain complet, essayez de vous trouver un boulanger qui le pétrisse sur levain.

et il a moins d'acide phytique parce qu'il contient la phytase (because son acidité), qui le détruit. Capito ?

Généralement, au cours du pétrissage final, quand on mélange le levain aux autres ingrédients, on ajoute un peu de levure pour booster l'ensemble et réveiller la mie (tiens, c'est joli ça comme expression). Mais en France, on ne peut vendre sous l'appellation PAIN AU LEVAIN que si dans la pâte finale, on n'a pas mis plus de 0,2% de levure par rapport au poids de farine total (farine du levain comprise).



Vous allez penser que ce n'est rien, comme chiffre
mais laissons les parler, ces chiffres :
dans 1kg de farine (sachant que, si vous avez bien compris, le levain est la fermentation naturelle de la farine activée grâce à l'eau), il y a 6-7000 cellules
et dans 1g de levure, il y a 6-7MILLIONS de cellules !!

si vous rafraichissez votre levain dans un batteur que l'apprenti a oublié de nettoyer, et qu'il reste des bouts de pâte, donc quelques grammes de levure, ça change toute la donne de votre levain !!!
il faut être très scrupuleux

en fait, le levain, c'est l'aventure
faut en prendre soin
certains boulangers se le transmettent de père en fils, certains le font "garder" pendant les vacances ("nounou levain cherche travail":) ), certains ne dorment pas plus de 5h pour s'en occuper (véridique !)
le mien, une fois qu'il a bien démarré (après 10 jours de rafraichis bi quotidien), je l'ai mis au frigo
quand j'en ai besoin je le sors, je le rafraichis, j'attends 2-3h, j'en prélève une partie pour faire mon ptit pain, et je le remets au froid. Il tient,
il m'accompagne en fait

mon ptit coloc