Un 3° boulanger intelligent ?
Non, ce serait le réduire.
Un farinoman fou ? Comme il aime à se qualifier ?
Non, ce serait cacher son talent derrière une prétendue folie.
Un québécois amoureux de la Provence ?
On s'en approche.
Alors puisque le blog se doit de suivre les aventures mais ne peut pourtant traduire fidèlement le quotidien, je me contenterai de dire que j'ai rencontré un homme sensible et attentif à la beauté du monde et des pâtes. Qui a l'intelligence du pain et des êtres. Voilà je crois, en de très brèves lignes, ce que je peux en dire.
J'ai donc été à Aix en Provence découvrir celui qui se cachait derrière les articles de journaux et le site loufoque et j'ai eu l'impression que 3 ans d'apprentissage tombaient à l'eau devant des méthodes que je n'avais jamais vues/dont je n'avais jamais entendu parler. J'ai eu peur. De la montagne à franchir avant d'y parvenir.
Lorsque je suis revenue à Paris, et que j'ai fait les pâtes sur le poste du matin. Je me suis sentie très rassurée de bien maîtriser mon organisation et de pouvoir en jouer selon les contraintes du jour. Rassurée de voir que mes pâtes sortaient comme je le voulais, qu'elles se maniaient à la perfection et réagissaient avec obéissance. Mais je savais que ce sentiment de sécurité serait éphémère et qu'il n'était que le confort de la facilité.
Après avoir goûté les pains de Benoit - j'ai mangé tant de pains ces années, et jamais non jamais je n'avais senti des arômes si doux..., je ne pouvais plus me contenter des petites pâtes de mon quotidien. Elles me rassuraient aujourd'hui, mais demain il faudrait m'envoler. Je le devais, si je voulais satisfaire ma quête de toujours, ma quête de quelque chose de beau, d'absolu. Je me le devais. Et je le lui devais.
Il faudrait apprendre à manipuler des pâtes hydratées à 82% sans passage au froid, à valser avec le four et les différentes fermentations. Apprendre à écouter leur poésie pour pouvoir ensuite écrire sur elle et les confier aux clients quasi émus de goûter un morceau de paradis volé.
Le levain de Benoit n'est pas acide, il est tout doux. Il ne s'en sert pas pour tous ses pains, loin de là. Car il est plus dur de maîtriser le goût réussi d'un pain à la levure que de céder à l'apparente aisance du pain au levain, systématiquement acide, et très souvent bien trop (comme la baguette aux céréales du QdP) ! Ces pains n'ont pas le goût d'une bonne fermentation ou d'une bonne farine, ils n'ont que le goût de l'acidité que les boulangers/les clients aiment qualifier de "bon pain d'autrefois".
Mais ça, on le savait depuis longtemps, le pain n'a jamais été aussi bon qu'aujourd'hui. Il faut arrêter de croire que nos ancêtres mangeaient de meilleures miches. Oh non ! rien n'était réellement maîtrisé au niveau des évolutions de pâtes, les blés étaient de bien moindre qualité, on n'avait pas toute la technologie que nous pouvons avoir aujourd'hui. Aujourd'hui nous n'avons plus d'excuse pour rater nos pains.
En 2011, manger du mauvais pain est un scandale. Je ne peux m'y résigner, il faut aller apprendre aux côté de Benoit.
Nous n'avons plus le droit de faire du mauvais pain, non, plus le droit...
J'ai une mission à honorer.
